鑫达主管澳大利亚的肉和畜牧业始于1788年,当时第一舰队降落在悉尼海港。 随着英国犯人和一些冒险的定居者,菲利普船长和他的船员带货物,牛,牛小腿,一些绵羊和山羊,猪和家禽。

　　今天在澳大利亚有超过40个品种的牛。 一些品种,如婆罗门,更适合于北部热带条件，而查赫里福德等更适合南方凉爽气候。 牛肉都扮演着重要的角色在澳大利亚获得宝贵的出口收入,为我们所有人提供健康和安全的食品。

　　食：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可

　　牛肩肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。

　　肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做

　　一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。

　　肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错

　　食：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切

　　牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

　　（西冷牛排，牛外脊）或者叫沙郎，Sirloin，含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟（比如5——7分）会让油脂很香。

　　臀肉，又叫做臀腰肉，尾龙扒。一般说臀肉指的是去盖臀肉（rump,cap off）。世界各地对于臀肉的分割习惯不大一样。由于安格斯改良已经接近200年，美国，澳洲，加拿大等地出的臀肉完全可以拿来细分一部分做成牛排

　　牛肋排肉质非常滑嫩，而且肉较厚，吃起来非常过瘾。牛肉中所含的人体所需元素，是最多最高最丰富的。其中包括：蛋白质、血质铁、维生素、锌、磷及多种氨基酸。

　　它在中西餐里都有运用，秘制牛肋排，香酥牛肋排，碳烤牛肋排，红烩牛肋排等等！

　　牛小排：牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。肉质鲜美，有大理石纹。适合用以烤、煎、炸、红烧

　　牛仔骨又称牛小排,指的是牛的胸肋骨部位(short rib).....但要明确的是，带骨头的在北美分割标准中，统称为牛仔骨，不带骨头的，统称为牛小排。所以，牛小排的价格通常高于牛仔骨。

　　食：牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低指高蛋白，是近年讲求健康美食者的最爱。煮时，得用小火来煮，不然容易走味变涩而糟蹋了一大美食。

　　牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。

　　菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁

　　牛里脊为牛肉的最嫩部分，牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。适合煎、炒、炸、牛排 意大利人更喜欢生吃牛柳。适合人群老少皆宜。

　　小米龙又叫针扒，包括臀股二头肌和半腱肌，又分为大米龙、小米龙。又称三叉，位于牛尾根部，前接外脊，相当于猪的臀尖，是常用的二级牛肉，其肉质较嫩，表面有肥膘。

　　由大部分组成,一个是鲤鱼管(eye of round)一个是大黄瓜条(outside flat)大黄瓜条牛肉肉质较粗，纤维均匀；

　　毫不夸张地说，上好的牛腹肉吃进嘴里，口腔有汁水四溅的感觉。这看起来很浮夸，但对肉的要求很高。在300度以上高温的厚铁扒上以最快的速度煎牛排，从而最小程度地减少汁水在烹饪过程中的流失。

　　澳洲人食用牛排粗犷且豪迈，不拘小节。整块菲力牛排烧烤后再切片。牛肉这样的做法，是暴殄天物的。用法式精细地腔调，更能发挥出食材本身的味道。

　　用大火热锅，再放上牛腹肉，很快牛肉自身的油脂就会溢出。撒上一点盐巴和迷迭香，就能最大限度地发挥出牛肉的香味。配上荷兰小土豆，再美妙不过了。如果姑娘们觉得腻，可以切一小块蘸上盘子里点缀的法国桑葚汁，酸酸甜甜自有一番风味。

　　澳洲牛前胸肉制成牛腩块。牛腩是广东人对牛胸腹部薄肉的泛称，其中牛前胸肉即为广东人俗称的坑腩，是最常用的腩位，面积最大。

　　相比其他部位的牛腩，牛前胸牛味最浓，松软有弹性，脂肪适中，适合焖煮炖肉。

　　在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口

　　外表扁扁微厚的一片，纹路全部横向，非常好切，切的时候要稍微斜一点，切面会比较大，比较好看，肉片成狭长状

　　食：油脂虽少，但经小火慢炖后，却能呈现出柔细的口感，很适合拿来炖煮或入汤。

　　特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖

　　选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，

　　胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉

　　丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、

　　看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，

　　摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度

　　牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组

　　要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸

　　旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上

　　炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而

　　加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；

　　如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒

　　卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出

　　酸，具滋补强身的疗效。其味鲜美，多用于西餐。中菜则极少用，尤以大围酒席或

　　分辨牛肉是否新鲜很简单。凡色泽鲜红而有光泽，肉纹幼细，肉质与脂肪坚实，无

　　松弛之状，用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩的，就是新鲜

　　的牛肉了。如发觉色泽呈现紫红色的，那就是老牛的肉了。如不慎买了老牛肉，若

　　要使其变嫩，只须将其急冻再冷藏一两天，然后使用，则肉质可略变嫩，但缺少鲜

　　为了保持肉质并确保肉制品可以安全食用，在料理澳大利亚牛肉时，请遵循以下几点实用指南：

　　· 在接触任何肉之前或之后，用热的肥皂水清洗工作台面、砧板和器皿，确保在料理时保持卫生

　　· 冷藏室的储存温度应该设为4oC-5oC，而理想的冷冻室温度为-15oC--18oC

　　真空包装是一种非常适合新鲜或冷冻红肉的储存方法，如果适当冷藏或冷冻，有助于使肉保持新鲜更长一段时间。

　　如果将真空包装的肉储存在冷藏室最冷的地方，最长可以保存两个星期，如果储存在冷冻室里，保存的时间更长。一旦打开包装，肉色可能会从紫/红变成粉/红。

　　将牛肉储存在冰箱最冷的地方，通常位于底部或最底层。将肉包好，保持干燥，以防水分流失，最好使用原包装。

　　塑料会使牛肉出汗，但是如果您打算购买当天就做，则不需要拆掉塑料包装。但是如果您打算储存长一点时间，应该将肉放在不是塑料的盘子里，用锡箔纸或保鲜膜包好，允许空气流通。

　　建议购买当天食用澳大利亚红肉；但是，也可以冷冻储存。建议的储存时间与味道和口感有关，而与食品安全无关。在储存一段时间后，冷冻食品开始干燥，因此食品体积越小，干燥速度越快；这就是为什么建议肉馅最长冷冻3个月，肉块最长冷冻6个月。超过这个时间，红肉仍然可以安全食用，但是会比较干。

　　· 因为红肉的水分含量较高，冷冻会在肉内结成冰晶，破坏肉的纤维，在解冻时流血，因此使质地变干

　　· 请勿将冷冻的红肉放在室温下解冻，或将冷冻的红肉浸在温水中，因为这会滋生微生物，使肉污染

　　·先将牛羊肉在150oC-180oC的煎锅或烤箱里煎一下，以防天然肉汁在烘 焙时流失

　　· 将肉放10-20分钟，然后再上；使肉汁重新均匀分布在整块肉上，以防 肉汁流失

　　3. 为了使肉汁丰富、口感细嫩，只能翻过来一次；先烤一面，直到上面渗出水分，然后将肉翻过来，再烤另一面

　　5. 将肉从烤架上取下，包上锡箔纸，放几分钟，让肉休息一下，重新吸收肉汁，然后再上

　　1.将油淋在肉上，而不是将油倒入锅内，因为这会减少用油量，有助于使肉受热均匀

　　2. 将肉分批放入锅内，保持中到大火，这有助于使肉受热均匀，而不会炖糊或烧焦

　　5. 烹调时注意观察沸腾状态，偶尔搅拌一下，如有需要，调节火的大小--让小气泡慢慢升到表面

　　· 将牛羊肉煎一下，锁住肉汁，保持丰富的天然味道；为了提升口 感，在煎之前先将牛羊肉裹一层面粉

　　2. 将油淋在肉上，而不是将油倒入锅内，因为这会减少用油量，并有助于锁住肉汁

　　5. 用钳子检查肉的成熟度；按下时较软表示3成熟，有弹性表示5成熟，较硬表示熟透

　　3. 放入牛排，先煎一面，直到上面渗出水分，然后将牛排翻过来，再煎 另一面，直到看到水分渗出

　　澳大利亚牛肉非常健康，因为富含铁等基本营养物质，有助于保持免疫系统的健康和活力。

　　冷冻的红肉最好在冷藏室里解冻。大块肉的解冻时间约为每500克4-7小时。小块肉（如羔羊脊排）约为每500克3-5小时。大约3mm厚的牛排解冻需要12小时或一晚上。如果您的时间较紧，则请使用微波炉的解冻功能。

　　不建议在室温下解冻，因为这会在肉的外面滋生细菌。也不建议将肉放在水里解冻；放在热水或冷水里解冻会滋生细菌并使色泽和味道流失。

　　§ 因为红肉的水分含量较高，冷冻会在肉内结成冰晶，破坏肉的纤维，在解冻时流血，因此使质地变干

　　冷冻可以延长储存时间，因为这会防止微生物的滋生；但是，建议的储存时间与最佳食用口感有关，而与食品安全无关。在储存一段时间后，冷冻食品开始干燥，因此食品体积越小，干燥速度越快；这就是为什么建议肉馅最长冷冻3-6个月，肉块最长冷冻6个月。超过这个时间，红肉仍然可以安全食用，但是会比较干。

　　冷冻柜放的东西越多，冷冻的速度越慢。这会形成较大的冰晶，在解冻时流失过多水分。

　　不需要。澳大利亚牛羊肉均在最卫生的条件下制成，因此不需要洗。清洗会有细菌污染的风险，造成食物中毒。

　　这是因为可能会变味；某些味道会在冷冻柜里放一段时间后氧化；最常见的是洋葱和大蒜。因为许多煮熟的菜都有这种调料，因此建议储存不超过一个月，以防变味。

　　§ 将生肉储存在冷藏室或冷冻室最冷的地方，通常位于底部或最底层；这可以防止肉汁滴到其它食品上，造成潜在污染

　　在你开始烹饪新鲜澳大利亚牛肉的时候,要考虑以下这些准备提示,确保你有最好的烹饪经验。

　　虽然澳大利亚牛肉提供了一个独特的味觉体验,各种美味的腌料可以使它更具美味。

　　将1茶匙地面豆蔻,1汤匙切碎的辣椒,一茶匙肉桂,2茶匙孜然,2茶匙姜黄、2茶匙辣芥末,?杯白醋拌匀。

　　将1汤匙菜籽油、1汤匙辣根奶油,?杯白葡萄酒,2茶匙切碎的香菜或香菜,2茶匙全谷物芥末拌匀。

　　炉篦?大洋葱,用1汤匙油和1大蒜瓣。加1茶匙干芥末、辣酱油1汤匙,布朗?杯醋,?杯红糖,?杯西红柿酱和?杯的水。煮10分钟,偶尔搅拌。

　　结合?杯干红葡萄酒和1汤匙芝麻油?茶匙五香粉,?茶匙辣椒粉、1大勺红糖,2茶匙切碎的生姜和1大蒜瓣。

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