龙行天下娱乐-手机网址淮扬名菜——刀功巅峰之作“三套鸭” 扬州有道特别烦琐的菜叫三套鸭。很多厉害的厨师都觉得这道菜之难做，胜过了一般细雕细琢的菜，比如文思豆腐。

　　文思豆腐难的是切豆腐，但切完也就好了。三套鸭的难度，是将整只家禽拆骨头——先拆家鸭的骨头，再拆野鸭的骨头，然后是鸽子的骨头，要先后从三只禽类翅膀下面的小伤口进刀，整只拆掉骨头，不能破坏表皮，把里面的骨头和部分肉取出来时，外面需要是完整的。

　　三套鸭的烦琐在于，拆完一只还有一只，最小的鸽子尤其难拆，即使老厨师也有失手的时候。拆好骨头后，先把几只禽类烫熟，然后鸽子塞进野鸭的肚子里，空隙处放些笋片、火腿片，再把野鸭放进家鸭的肚子里，同样在空隙处塞满好吃的配料。最后将套好的鸭子小火慢炖，上面放盘子压住，放些黄酒、天富/注册平台？姜、葱去除腥味，最后整个上桌。

　　清代末年还有人发明了五套鸭，在里面加上鹅和黄雀，最后因为难度太大，味道也并不好，放弃了。这种套鸭技法在扬州古老的饮食书里都有记载。很多扬州厨师并不是服务于大众，而是所谓“内厨”，为讨主人欢心，当然要尝试各种新巧菜肴，三套鸭的出现也是如此。